Одним из направлений гигиены питания является разработка требований к качеству пищевой продукции и рекомендаций по употреблению различных групп пищевых продуктовХлеб относится к основным ежедневным продуктам рациона, обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (В₁, В₂, В₆, РР, Е), магнием, железом.Он отличается хорошей усвояемостью, насыщаемостью и для него практически не свойственна приедаемость. В связи с этим цельюнашего исследования стала санитарно-гигиеническаяоценка хлеба.

В качестве материала для исследования были приобретены 6 образцов хлеба в сети магазинов города Саратов. Методы определения санитарно-гигиенической оценки качества хлеба основывались на определении органолептических и физико-химических свойств хлеба, нормируемых ГОСТ: влажности - при помощи сушильного шкафа, пористости - с использованием аппарата Журавлёва, кислотности – методом титрования кислот, содержащиеся внавеске хлеба, едкой щелочью.

В итоге проведенного исследования были получены следующие результаты: по органолептическим свойствам все оцениваемые образцы хлеба соответствовали нормам. Данные образцы имели правильную форму, без наплывов и вздутий, вмятин, не отмечалось признаков отслоения мякиша от корки, поверхность продукта была ровная и без надрывов, желтоватого оттенка, без участков загрязнений и пригораний. Мякиш хлеба был хорошо пропечен, запах соответствовал запаху,свойственному данному типу хлеба, вкус товара не был пресным, кислым, не отмечалось хруста на зубах при разжевывании, что вызвано высоким содержанием минеральной примеси. В мякише отсутствовали участки «непромеса», также не отмечалось видимой на глаз мочки, он имел достаточно эластичную консистенцию, не прилипал к ножу во время разрезания. При проведения физико-химических иследований были определены следующие показатели: влажность пищевого продукта колебалась у представленных образцов от 12% до 24,1%, пористость составила 74%-79%, кислотность 2°-4º, что соответствует норме.

По результатам проведенной оценки можно сделать вывод, что все исследуемые образцы хлеба соответствуют требованиям ГОСТ, но образцы №2 и №4 имели низкие показатели влажности (12 и 13,5% соответственно), что могло свидетельствовать о несвежести продукта.